خامه

محصولات لبنی ایران : خامه یکی از فرآورده‌های لبنی است که از چربی شیر که در لایه‌های بالای شیر پیش از هموژنیزه کردن گرفته می‌شود.

خامه

در شیر هموژنیزه نشده نیز لایه سبک چربی به مرور زمان در بالای شیر تشکیل می‌شود.

در گذشته تهیه این فراورده نیازمند ساکن نگهداشتن شیر بود تا ذرات چربی بر روی سطح شیر تجمع یابند.

جمع کردن آن‌ها روش ساخت سرشیر بود ولی امروزه با استفاده از روش سانتریفوژ و به وسیله­ی دستگاه سپراتور چربی از سایر اجزاء شیر تفکیک می‌شود.

خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد:

  • خامه کم­چرب که ۱۲ درصد چربی دارد
  • خامه زده شده و سفت شده که ۳۰ درصد از آن را چربی تشکیل می­دهد
  • خامه سنگین که ۳۶ درصد چربی دارد
  • خامه های پرچرب که در اغلب فروشگاه­ها به فروش می­رسند و ۴۰ درصد چربی دارند و در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می ­شود
  • خامه بریده یا خامه ترش یکی دیگر از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می ­کنند

این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس­ها به کار می­رود.

طبق بررسی های میلکیران مواد غذايي موجود در خامه، همانند شير است.

در خامه با افزايش درجه جداسازي، مقدار ويتامين­هاي محلول در آب كاهش يافته ولي ويتامين‌هاي محلول در چربي افزايش پيدا مي­‌كند.

غلظت ويتامين A در خامه با ۱۰ درصد چربي، ۲ تا ۳ برابر بيشتر از شير كامل است .

در خامه با ۴۰ درصد چربي ۸ تا ۱۲ برابر بيشتر است. از دست دادن ويتامين C و اسيد فوليك نيز در خامه قابل توجه است.

در طول استريليزاسيون نيز از دست دادن قابل توجه ويتامين ب۱۲ اتفاق مي‌افتد.

محصولات لبنی ایران : خامه حتما بايد در يخچال در دماي ۴ درجه و به مدت ۶ روز نگهداري شود.

نگهداري بيشتر آن به سبب لاکتوباسيل‌هاي فراواني که دارد سبب ترش شدن آن مي ­شود.

در هر گرم شير ۱۵ ميليون ميکروب وجود دارد که بعد از اين مدت ميکروب­ها فعال شده و سبب بيماري ‌زايي مي­ شوند.

برای طعم‌دار کردن خامه‌ها دو روش مختلف وجود دارد:

  1.  با مواد طبیعی مانند شیره خرما، عسل و پودر کاکائو، خامه‌های طعم‌دار تولید می­ کنند
  2.  از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی استفاده می ­کنند.

روش اول، یعنی استفاده از مواد اولیه طبیعی، استاندارد ملی و وزارت بهداشت از مشتری حمایت می‌کند.

به همین دلیل از موادطبیعی برای تولید خامه‌های طعم‌دار استفاده می‌شود.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *